Os uniformes de cozinha são inspirados nas vestimentas utilizadas pelos monges que preparavam alimentos. As roupas que eles usavam enquanto realizavam essa atividade eram pensadas para proteger de queimaduras, caso houvesse acidentes, e absorver o suor, amenizando assim o desconforto causado pelo calor excessivo no ambiente. Tempos depois, já no século XVIII, o famoso chef francês Antonin Carême deu início à padronização dos uniformes de cozinha, que tinham a mesma finalidade das roupas usadas pelos monges, mas passaram a ser confeccionados na cor branca. Com poucas diferenças em relação às primeiras versões, a vestimenta permanece até os dias de hoje. Conheça a seguir as peças que compõem o uniforme de cozinha e entenda a finalidade de cada uma:
- Dolman – Principal peça do uniforme de cozinha, o dolman é uma espécie de jaleco branco cujo modelo foi inspirado na farda do exército de Napoleão. O motivo: seu criador, o chef Câreme, integrou o exército antes de abraçar a carreira de gastronomia, e acabou levando consigo algumas influências do meio militar. A referência à farda dos soldados pode ser claramente notada na frente dupla, no padrão de botões, mangas e desenho da gola. Além de guardar essas semelhanças com a roupa militar, o dolman segue outros padrões relacionados à sua finalidade. Diferente do uniforme do exército, que era azul, ele é branco, para que qualquer sujeira seja notada facilmente e o cozinheiro tenha o cuidado de usá-lo sempre limpo, transmitindo aos comensais a segurança de que na cozinha e no processo de preparo dos alimentos a higiene é levada a sério. A frente dupla forma uma barreira de proteção em caso de acidentes com líquidos quentes. Os botões são sempre redondos, para que seja mais fácil abri-los numa emergência. Por ser um uniforme utilizado num ambiente em que se lida com fogo, o dolman deve ser confeccionado em tecido de algodão, que não propaga chama. Uma curiosidade: o nome “dolman” tem origem no idioma turco e significa “túnica”.
- Toque blanc - Nome francês para “touca branca”. É o tão conhecido “chapéu de chef”. Sua finalidade original era evitar a queda de fios de cabelo na comida, mas a peça foi ganhando significados na França. Em certos restaurantes, a altura do chapéu era diretamente proporcional à excelência do chef que o utilizava; já em outros, a quantidade de dobraduras existente da toque correspondia ao número de técnicas culinárias nas quais o profissional era mestre. Hoje em dia, o uso da toque blanc é cada vez mais raro, pelo fato de ser um item desconfortável e pouco prático. As toucas descartáveis cumprem perfeitamente a função de segurar os fios de cabelo, e o item tradicional acaba sendo visto apenas em restaurantes mais refinados ou em escolas de gastronomia – aliás, segundo os profissionais mais conservadores, esse último ambiente é um dos que mais contribuem para a perda de significado da toque blanc, pois se qualquer estudante de gastronomia novato já pode usá-la, ela torna-se banal.
- Calça pied de poule ou calça preta - “Pied de poule”, do francês, quer dizer “pé de galinha”. É o nome de uma estampa que se parece muito com xadrez, mas é formada por quadradinhos pretos com pontinhas. O tecido estampado em pied de poule é usado nas calças do uniforme de cozinha devido à facilidade com que eventuais manchas (como as de gordura) ficam camufladas nele. Os chefs utilizam calças totalmente pretas.
- Avental - O avental é peça imprescindível no uniforme de cozinha. Pode ser de dois tipos: de cintura ou de corpo inteiro. Tradicionalmente, o de cintura é usado por cozinheiros e chefs, enquanto o de corpo inteiro é destinado aos auxiliares de cozinha. Também existe uma distinção por cor: o avental da equipe é branco, o do chef é preto. Independente do modelo, o comprimento do avental deve cobrir até cerca de 10 cm abaixo dos joelhos de quem o utiliza. A peça também deve ser dupla face, possibilitando que o lado seja invertido quando um deles estiver muito sujo.
- Lenço de pescoço – Assim como a toque blanc, o lenço de pescoço também vem desaparecendo do uniforme de cozinha. Sua função era absorver o suor dos cozinheiros, já que a temperatura no ambiente cheio de fogões e panelas não é das mais agradáveis. A cor do lenço também era simbólica: em determinadas escolas de gastronomia, iniciantes usavam lenço branco; alunos mais experientes usavam lenço preto ou vermelho.
- Pano de apoio - É exatamente o que seu nome indica: um pano de apoio. Trata-se de um pano branco, simples, que o cozinheiro leva preso à cintura. Serve para auxiliar na hora de manipular panelas, formas e outros recipientes quentes. Nunca deve ser usado para limpar nem enxugar nada, nem mesmo as mãos, e deve ser apresentado sempre limpo.
- Sapatos - Os sapatos usados na cozinha devem ter solado antiderrapante e ser completamente fechados, para impedir a entrada de líquidos derramados acidentalmente, como óleo e água quentes. Também não devem ter cadarços, para evitar tropeços e facilitar a retirada rápida em caso de emergência. Os calçados mais indicados para o ambiente da cozinha são os sapatos de couro com proteção de metal nas pontas, que protegem os pés de acidentes com facas. Atualmente, os tamancos de borracha também têm sido utilizados, por atenderem bem aos requisitos, embora não sejam tão seguros contra acidentes com facas.
Fonte: http://www.wuniformes.com.br/conheca-e-entenda-uniformes-da-area-gastronomica/ (Acessado dia 06/11/2014 às 21:31)
